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简单通俗易懂“餐桌上的钻石”黑松露选购攻略 发布时间:2018-06-01 来自:1 阅读:30次
松露是一种蕈类,和蘑菇一样都是真菌,通常可以在树木根部附近找到。松露之所以如此珍贵,是因为松露的生长环境要求严苛,必须要配合阳光、水量、土壤酸碱值等。不仅如此,松露的采集也不容易,要靠有特别嗅觉的猪和狗寻找挖掘,过程中可能还会破坏了松露本体,所以得来不易。
1. 为什么黑松露有一种特别的味道?
我们常常会听到有人会以“煤气味”、“硫磺味”甚至“尿味”来形容松露的味道,喜欢的人会为之疯狂,讨厌的人则往往避之不及,反应十分两极。事实上,松露会有如此独特的气味,普遍认为是来自一种叫雄烯酮的激素,常见于未阉割的公猪口水中,用以吸引母猪交配,这也是会用母猪来找松露的原因。除了这种激素,松露的味道也可能来自微生物。松露表面和内部寄生了不少细菌,如α-变形菌和β-变形菌,透过不同松露本身的生化过程,松露生成多样的味道,例如肉香味、灰尘味、牛油味等等。
2. 黑松露和白松露有什么分别?
虽然大家都是松露,但白松露只有每年10至12月才可收成,比黑松露的产量更为稀少,价格也贵得多,售价一般为黑松露的3到4倍。另外,黑松露的主要产地是法国的普罗旺斯。至于最好的白松露,可以在意大利和克罗地亚北部找到。气味方面,白松露比黑松露多了一股奶香味,这是最大的分别。不过,很多人认为白松露的气味非语言可以形容,可以说比黑松露的气味更独一无二。
3. 黑松露怎样分便宜和贵?
以成熟时期细分,黑松露可以分为夏季黑松露(4–9月)、秋季黑松露(11–12月)和冬季黑松露(12–1月)。当中以冬季黑松露味道最浓最贵,而夏季黑松露味道最淡,价格当然也是最便宜。产地方面,当然是法国和意大利的黑松露最贵,以冬季黑松露为例,市价约4 –5万美元一斤。近年澳洲也开始培殖黑松露,质量、大小与法国、意大利较为接近,也开始成为了松露爱好者们的选择。至于中国,云南等地也有生产松露,不过质量参差不齐,价钱当然便宜很多,甚至有的只要200美元一斤。
4. 黑松露怎样为好?
首先当然要以气味入手,味道越浓,代表质量越好。其次就是重量,重的松露表示水分充足,也就是说松露较新鲜。除了重量,也可以摸一摸松露,看看是否坚实,有没有软软的小孔。如果有小孔,同时有腐烂的味道,这表示松露健康状况欠佳。新鲜健康的松露,表面应该呈亮黑色或深棕色,里面有白色的纹理。如果松露色淡,同时其白纹不多,则表示松露太早或太晚被采集。另外,越大的松露不代表质量越好。假如松露体积大,但重量比其他更小的松露轻,这代表里面可能有蛀虫。有些不良商人可能会在松露内注入土壤增加重量,所以选择时也要留意。
5. 市面上有很多不同的松露产品,真的都有松露吗?
现在随处都可以买到的松露酱、松露油,事实上大多只有5%的松露成分,其余90%是来自其他菇菌,例如牛肝菌、蘑菇等等。这些副产品一般也是用夏季黑松露制成,不少加入了香精提升香味。
6. 如何吃黑松露最好?
新鲜的黑松露,自然是在4到5天内进食最好。用专用的黑松露刨刀刨出薄片,铺在刚煮好的食物上,可以带出黑松露的香味。不要用刀直接切黑松露,因为这可能会破坏整颗黑松露的结构。另外,脂肪也可以令黑松露的味道更丰富,所以牛油、忌廉、芝士、牛奶等奶制品都是黑松露的好拍档。
7. 吃黑松露时应该配上什么酒?
要找一瓶可以配上黑松露的酒,这背后又是另一个大学问。一般而言,带有泥土气味、低酸度的酒较为合适,可避免抢去黑松露的独特气味之余,又可以清清味蕾。法国勃艮第红白酒、香槟、意大利内比奥罗的葡萄酒都是不错的选择。
8. 应该怎样储存新鲜的黑松露
要保存新鲜黑松露,可以以棉布或纸巾包好,放入玻璃或密封罐内,放入冰箱(4–6°C)冷藏。每天检查松露的状况,如果发现有湿气,则要尽快弄干,并于一星期内食用。
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