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松茸,牛肝菌,鸡枞,干巴菌,竹荪家常做法 发布时间:2017-12-20 来自:1 阅读:36次
这个时节,不仅是吃蘑菇最好的季节,同时也是价格最便宜的时候,七月最好的蘑菇生于云南,而云南的七月天就像一个情绪多变的孩子,前一分钟还艳阳高照,后一分钟可能就大雨倾盆。如此周而复始,云南人不得不伞不离身,但菌类生灵们却非常喜欢忽晴忽阴的环境,这很有利于它们的生长。

此时究竟该吃什么菌类,怎么吃才好呢?本期“食字街区”特邀大连富丽华大酒店中餐行政总厨由晓东,带您走近这些身价不菲的伞状精灵。

“菌中之王”松茸

在纪录片《舌尖上的中国》中,松茸首先“出场”。此时的松茸多产于云南和川渝高原,虽然品质不如九月份产于日本、韩国和中国长白山的松茸品质那么高,但依然是当仁不让的“菌中之王”。松茸不但味道鲜美,而且还具有益肠胃、理气化痰等功能,营养价值很高。松茸最好的吃法是烤制和煲汤。

“见手青”牛肝菌

由于大部分牛肝菌都有毒,所以必须由专人、专用工具来处理,否则容易引起中毒。该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富,而且这种蘑菇也非常矫情,用手拿起一会儿再放下,颜色就会变黑,所以被称为“见手青”。牛肝菌只有一种吃法,先炸再炒。

“与水无缘”鸡枞

鸡枞也是一种非常珍贵的食用菌,每年上山挖鸡枞的人比鸡枞还多,这种蘑菇处理起来相当麻烦,因为鸡枞不能用水洗,见水就会影响它的味道和口感,而且处理鸡枞时需要两个人一同完成——洗时一人执一头,用刀先后削掉外皮。鸡枞最好的做法是炒和炖,由总厨推荐了一道四川特色菜——细甲鱼炖鸡枞。细甲鱼是当地特有的小型甲鱼,这种甲鱼几乎没什么硬盖,而且外盖非常软,用这种细甲鱼来炖鸡枞,味道非常鲜美。

其貌不扬干巴菌

干巴菌其貌不扬,黑黑的带有一层白色。它具有香味芳醇、肉质脆嫩、嚼味无穷、食味异常佳美的特点。与青辣椒和瘦肉共炒,其芳香更加浓郁,可与鸡肉丝相媲美。可晒成干菌保存,亦可制作成独具特色的罐头。但是干巴菌处理起来非常麻烦,干巴菌生长的时候便会包进很多草棍之类的杂物,料理之前必须用手一点点的把杂物拣出来。

“雪裙仙子”竹荪

竹荪有着色彩艳丽的菌裙,因而得名“雪裙仙子”,竹荪漂亮的外表甚至让人怀疑它是不是一种剧毒菌。不必担心,竹荪不仅无毒,而且做汤非常的鲜美,营养丰富,还具有特异的防腐功能,夏日加入竹荪烹调的菜和肉多日不变馊。现代医学研究也证明,竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。

除了这五种食用菌之外,一些比较常见的如老人头菌青头菌鸡油菌珊瑚菌等都处于正当季的时节,不过遗憾的是,这些菌类大连市场上是买不到的,必须去云南、四川当地采购,而且由总厨提醒读者,蘑菇是种很矫情的食材,从南方采来的蘑菇必须尽快加工,否则时间久了蘑菇就会“开伞”,蘑菇“开伞”之后无论从味道还是口感都会大打折扣。
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