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黑松露/松茸 发布时间:2017-12-11 来自:1 阅读:249次
欧洲人说,松露的味道就是情欲的味道。一点情欲可以怡情,太多了就让人头晕目眩。
黑松露
??至今,黑松露不能进行人工种植、不能独立进行光合作用,必须借助和树根之间的共生关系获取养分。松露在成长过程中也受不了任何细微的变动,对环境的挑剔可与童话中的豌豆公主相媲美。

??要找到它也不容易,松露生于地下,表面没有任何痕迹。于是,每年冬季到次年春季三四个月的松露成熟期,在法国南部的茂林深处,总能见到一位松露猎人牵着一头胖乎乎的大母猪,从一棵树徘徊到另一棵树。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似,母猪对其情有独钟。

??鉴别松露好坏简单的办法就是将两三个松露放在一个盒子里,盒子一打开,如果满屋都洋溢沁人心脾的香气,这通常就是比较好的松露。相比于欧洲松露的身价拒人千里,国产松露就平易近人多了。国产松露的外形和法国黑松露非常相像,只是外皮的鳞片比较小,内部的白色条纹比较淡而细密。国内黑松露主产于云南滇西以及长白山一带,最初当地人将这种外表不堪起眼的黑块菌称之为“猪拱菌”,由于它皮很硬,不太可口,也很少有人去食用它。

??七彩云南是比较早将云南黑松露带入京城中餐餐桌的餐厅,这其中还有一个典故。2009年杨振宁教授坐客七彩云南时,餐厅准备了一桌美味的山珍,杨振宁教授却问了一句:“请问有松露吗?”因为他这句话,餐厅管理人员才把黑松露引入餐厅,在两个月时间内研究出100多道菜式,然后逐一淘汰,最终保留了三道菜于去年11月份推出市场。半年后,这三道菜为餐厅带来了600多万元的利润,其中最受欢迎的是鲍汁扣松露,用20小时精心熬制的鲍汁,配上切成薄片的黑松露,两香融合,浑然天成。
切成薄片的黑松露
在上桌的前一刻再把松露放到热菜上,以保有其独特的香气。
??食用窍门:

??虽然黑松露的味道浓郁,但其香味一加热却会立即消失,最好的吃法是生食,或者在上桌的前一刻再把松露放到热菜上,以保有其独特的香气。

蔡澜提到松茸的时候说:“松茸有四寸长,半寸粗大,形状极似成人普通大小的那话儿。一根价售四五百港币……”尽管中国人一贯保持着好东西尽着别人用的优良品德,但随着消费理念和经济能力的改变和提高,越来越多的国人开始关注松茸,愿意购买松茸,懂得食用松茸
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??在云南,蘑菇不叫蘑菇,只叫“菌”。这个“菌”字代表是野生的、独一无二的。它们埋伏在松针树下、红壤山林、马尾松下,营养丰富,不沾世俗之气,这些都是野生菌

??相传1945年8月广岛原子弹袭击后,唯一存活的植物只有松茸,从此日本人认为松茸有抗辐射、防癌症的功效,对它极度推崇,称之为“蘑菇之王”。日本人习惯于秋季食用松茸料理,刚8月刚采下来的时节,用松枝火烤食,品尝来自深山的松树林味。

??松茸至今不能人工培植,且必须长在寒温带海拔3500米以上的高山林地,我国云南是重要的松茸产地,从1984年开始出口日本,多年来最好的松茸都被日本人买走,价格也因此一路走高。现在松茸被列入二级濒危保护物种,有严格的采摘管制。

??松茸的诸多营养功效自不必说,中国人更相信“以形补形”的食疗理念。蔡澜提到松茸的时候就说:“松茸有四寸长,半寸粗大,形状极似成人普通大小的那话儿。一根价售四五百港币……”尽管中国人一贯保持着好东西尽着别人用的优良品德,但随着消费理念和经济能力的改变和提高,越来越多的国人开始关注松茸,愿意购买松茸,懂得食用松茸。算起来松茸在国内的流行,不过是这几年的事情。目前北京市场上的松茸,以云南出产为多,不少餐厅的松茸多在清晨采摘,中午前即可从云南空运至北京。

??吃松茸的最佳季节在于秋季,一旦错过,就只有等明年秋风再起了。它做法简单,任何搭配都掩盖不住那股香气,进入口齿间的一瞬,鲜美的松茸味道便定格在唇齿间,所以秋天一定要去吃新鲜的松茸。目前在茶马古道最受欢迎的松茸菜式也是它最受推崇的吃法,是从日本“返销”的——烤。烤松茸要好吃,需要使用栗木碳火,温度不能高也不能低,否则会破坏松茸的营养成分。烤松茸入口爽滑,茸香浓郁,即使你已经吃饱,依然会被这美味打动。
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