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会拾菌,更要会吃菌 | 关于菌子的十种吃法 发布时间:2018-06-26 来自:1 阅读:66次
野生菌是云南的天然美食,在这个多菌的季节,让人感受到大自然带来的鲜美恩赐、舌尖上的菌香。

几场大雨过后,又到了捡菌子的好时候,一批批拾菌人穿梭于丛林之中探索,每种菌子都有它的习性,鸡枞喜欢定居,而干巴菌最会藏,所以拾菌子是要讲究秘诀、经验的。

但会拾菌更要会吃菌。


1.干炒


干炒法是急火快炒,油量适中,放水或加汤,煸炒至熟。特别适合牛肝菌干巴菌、鸡枞、虎掌菌等野生菌的烹制。

干炒以取香为主要调料,以干辣椒、青辣椒、大蒜为主,当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒,但不宜多放,这是云南寻常人家最常用的野生菌烹饪法。


2.滚汤

滚汤法又叫煮汤,以喝鲜汤为主。

先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮,也可以将水或汤烧开后再放入食用菌。注意汤水不能放得太多,调味料要清淡一些,以突出鲜醇的口感。适宜煮汤的有青头菌。猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。


3.扣蒸


扣蒸是将原料整齐码放在碗中,上蒸笼蒸熟后反扣在盘中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或蛋清等含胶元蛋白质的物质,以期荤素搭配合理,营养均衡,味道也更加醇厚。适宜扣蒸的野生菌青头菌、猴头菌等。

4.生炸


生炸的特点是油多火旺,用这种烹调方法的原料加热前一般先用调味品腌制,晾干水气,然后下油锅炸至色泽金黄或者水分收干,生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌干巴菌等。

5.生煎


生煎是把原料切成厚片,放在锅中用中至小火慢慢煎熟。生煎时锅中油不能多,要两面煎黄,应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸干巴菌等。

6.烧烤


烧烤是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小以防烧焦,也不能涂抹油脂,要保持原汁原味的鲜香,吃时可以蘸椒盐、番茄沙司,辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸青头菌、猴头菌、牛肝菌等。


7.挂糊炸


挂糊炸是炸的一种形式,是将原料包裹上淀粉或者蛋糊放到油锅中炸至外焦里嫩,色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸青头菌、猴头菌、牛肝菌等。


8.凉拌


凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料,切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品调拌均匀,拌时可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。

拌的特点是:现拌现吃,调味品多样,花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌的有鸡枞、松茸青头菌、猴头菌、牛肝菌羊肚菌竹荪、灵芝菌、虎掌菌、北风菌鸡油菌谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、金针菇等。

9.微波焗


微波焗是通过微波炉加热至熟的一种方法,这种方式方便快捷,几乎所有的野生食用菌都可以洗净后加入调料用微波焗法。


10.火锅

火锅野生食用菌是目前十分流行的吃法,火锅涮法可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食,也可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。
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